食醋在我國至少有3000 年的歷史，早在北魏時期的《齊民要術(shù)》中就收載了22 種制醋方法。食醋不僅是調(diào)味劑，具有一定的鮮味和香氣，同時還有多種保健功能?，F(xiàn)代科學(xué)研究也證實，食醋在緩解疲勞、調(diào)節(jié)血糖、脂質(zhì)代謝、軟化血管、抗氧化、促進食欲、減肥降脂等方面均有一定的作用?，F(xiàn)在市場上的食醋種類繁多，但品質(zhì)不一，良莠不齊，沒有一個有效的鑒別方法。張順平等采用主元分析、聚類分析等方法對食醋的品牌、種類進行識別，該方法雖有一定的識別能力，但需要測定醋的主要成分，操作過程繁瑣，成本高。陳國松等將毛細管電泳—聚類分析方法用于食醋種類的鑒別，但試驗僅包含有山西醋和鎮(zhèn)江醋，有一定的局限性，樣品只能確定到類型，不能確定到品牌，加之儀器設(shè)備昂貴，不便于普及。付大友等利用聚類分析鑒定食醋，通過測定食醋成分的多個指標區(qū)分食醋的種類，但實驗過程和數(shù)據(jù)處理過于復(fù)雜，不便于實際應(yīng)用。紫外分光光度法能夠利用常規(guī)儀器設(shè)備直接將樣品鑒定到品牌，具有方法穩(wěn)定性好，操作性強，靈敏度高，樣品不需要進行復(fù)雜的處理等優(yōu)點。

  本研究對食醋紫外光譜曲線的變化規(guī)律及指紋特性進行研究，分析了其作為食醋品牌快速鑒定方法的可靠性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

岐山醋、山西東湖醋、水塔老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、小二黑、小米香醋、陜西富平米醋、廣州佛山海天大紅浙醋、山西水塔涼拌醋、貴州味純園餃子醋、西安和田寬小米醋、成都豐味居香醋、岐山農(nóng)家醋、鎮(zhèn)江恒順涼拌醋、陜西紫陽富硒香醋、鎮(zhèn)江恒順香醋、香港天浩園香醋、四川保寧醋、上海陶大醇香米醋、北京龍門米醋均為市售；桑椹醋和糖醋為本實驗室液態(tài)發(fā)酵法自制。

1.2 主要試驗儀器和試劑

BUCHI Rotavapor R-200 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：BUCHI 公司；UV-2550 雙光束紫外光分光光度計：日本島津；冰醋酸（分析純）。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品的制備

先將醋樣按醋∶水=1∶6 的比例稀釋，在45℃條件下利用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進行澄清凈化處理，用潔凈的容器收集餾出液，作為紫外掃描的待測樣。

1.3.2 紫外光譜曲線掃描

以4.5g/100mL 冰醋酸的水溶液為參比，以1.3.1 制備的餾出液為待測樣在245nm～330nm 的波長范圍內(nèi)掃描，測其吸光度值，并繪制出紫外吸收光譜圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 食醋紫外光譜曲線的重現(xiàn)性分析

將食醋按照1.3.2 中的方法進行紫外光譜曲線掃描，重復(fù)5 次。

3 結(jié)論與討論

3.1 同一醋樣紫外光譜曲線的重復(fù)掃描結(jié)果表明，紫外分光光度法用于掃描食醋紫外光譜曲線的重現(xiàn)性好。

3.2 同一醋樣不同時間的紫外光譜曲線掃描結(jié)果表明，食醋紫外光譜曲線的基本形狀不隨時間的變化而變化，具有很好的時間穩(wěn)定性。

3.3 不同醋樣的紫外光譜曲線掃描結(jié)果表明，食醋的紫外光譜曲線之間有十分明顯的差異，用紫外分光光度法檢測食醋的種類時具有很大的區(qū)分度和良好的特異性；實驗表明，用紫外分光光度法來掃描食醋的紫外光譜曲線，其曲線具有良好的重現(xiàn)性、穩(wěn)定性和特異性，具備明顯的指紋特征，能夠用于食醋品牌的快速鑒定，具有廣闊的應(yīng)用前景。